Alici sperone

Secondo piatto – Ingrediente principale: alici


Ingredienti per 4 persone
1 kg di alici freschissime
3 uova
farina
sale
olio d'oliva per friggere
prezzemolo tritato
aglio tritato
aceto forte di vino


Preparazione
Pulite le alici (senza sfilettarle), asportando testa, lisca, interiora e coda; lavatele, poi asciugatele sopra un canovaccio.In una ciotola, sbattete con la frusta da pasticciere le uova, insieme al sale e a poca farina, sufficiente per ottenere una pastella morbida; qui immergete la alici, poi tuffatele in padella, dove sfrigola l'olio, e friggetele; quando dorano, sgocciolatele, asciugatele su fogli di carta assorbente e disponetele nel piatto grande da portata; bagnatele con l'aceto, spolverizzatele con aglio e prezzemolo, quindi mettete in luogo fresco ad insaporire per qualche ora, prima di servirle.
Difficoltà: bassa
Tempo: 20’
Vino: Passerina

Agnello cacio e uova

Secondo piatto – Ingrediente principale: carne ovina

 

Ingredienti per 4 persone

1 cosciotto d'agnello

4 uova
1 bicchiere di vino bianco secco

pecorino

olio d'oliva

mollica di pane

1 limone

aglio

pepe

rosmarino

sale

Preparazione

Disossare l'agnello, tagliarlo e cuocerlo con olio, aglio e un rametto di rosmarino e , mettere un po' di vino bianco.Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare.

Versare il composto sull'agnello e lasciare finché le uova saranno ben rapprese.

Difficoltà: bassa
Tempo: 60’
Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Maccheroni alla chitarra

Primo piatto – Ingrediente principale: farina

I maccheroni alla chitarra, sono spaghetti all’uovo a sezione quadrata un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese. La preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata: ed ecco formati i maccheroni alla chitarra.
Generalmente vengono accompagnati con un sugo di castrato d'agnello, o d'agnello e peperoni o con un semplice sugo di pomodoro al peperoncino spolverizzato da abbondante pecorino.

Ingredienti per 4 persone

Farina di grano duro 400 gr

Sale un grosso pizzico

Uova 4

Aglio 1 spicchio

Basilico qualche foglia

Cipolle 1

Olio extravergine oliva 4 cucchiai

Olive nere 100 gr

Pecorino grattugiato 4 cucchiai

Peperoncino macinato q.b.

Pomodori passata 400 gr

Preparazione

Disporre la farina a cratere su di una spianatoia e al centro di essa rompere le uova, aggiungendo un grosso pizzico di sale; impastare energicamente per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora in un luogo fresco. Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) e tagliatela della lunghezza e della larghezza dell’insieme dei fili che formano la “chitarra”.

Avvolgete la sfoglia su di un matterello leggermente infarinato e poi srotolatela ben distesa sulla chitarra; con il piccolo matterellino usato per questo formato di pasta, premete forte e in modo deciso in modo da recidere la sfoglia in un'unica passata.

Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, spargeteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.

Nel frattempo iniziate a preparare il sugo; mondate e tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame con l’olio, poi unite la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino e le olive nere tagliate a rondelle, e fate consumare il tutto fino a che si addensi; prima di togliere dal fuoco la salsa unite le foglie di basilico.

Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo, spolverizzandoli di formaggio pecorino grattugiato.

Difficoltà: media
Tempo: 60’
Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Arrosticini di pecora o di castrato

Gli arrosticini sono un piatto tipico della cucina Abruzzese cotti tradizionalmente sul “rustillire”, braciere di piccole dimensioni sul quale vengono posti in genere senza condimento oppure aromatizzati con rametti di rosmarino imbevuto in olio e pepe, oppure insaporiti con del peperoncino.

Secondo piatto – Ingrediente principale: carne ovina


Ingredienti per 4 persone


Carne ovina per arrosticini (non completamente magra, ma con una piccola parte di grasso) 800 gr
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale
Pepe
Rosmarino


Separate bene gli arrosticini gli uni dagli altri e disponeteli in un piatto dove aggiungerete dell’olio extravergine di oliva; rigirateli in modo da ungerli su tutti i lati e spolverizzateli con pepe e sale.
Se disponete della classica furnacella per arrostire, preparatela con braci o carbone, disponetevi gli arrosticini e cuoceteli a fuoco basso. In alternativa, scaldate una griglia, piastra o forno o ancora una bistecchiera.
Dopo aver insaporito gli arrosticini con un ramoscello di rosmarino cuocete gli arrosticini, un paio di minuti per lato, ungendoli di tanto in tanto con il ramoscello di rosmarino imbevuto nell’olio. No usare mai una fiamma troppo alta affinche gli arrosticini non si secchino.

Difficoltà: molto bassa

Tempo: 20’

Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Linguine piccanti al granchio

Un granchio da ½ kg
1 spicchio di aglio
Olio di oliva 6 cucchiai

Linguine 400 gr
1 Peperoncino piccante
Pomodori pachino 100 g
Prezzemolo
Sale
Brandy 1 bicchierino
Per il brodo di pesce
1 carcassa di un granchio
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
Concentrato di pomodoro


Preparazione:

Estrarre la polpa dal granchio, e una volta ottenuta la polpa utilizzare le carcasse del granchio per preparare il brodo di pesce che servirà durante la preparazione del sugo. Mettete le carcasse in un tegame assieme a metà dell’olio e rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti, tritare le verdure e unirle alle carcasse insieme al concentrato di pomodoro. Per far rosolare si può aggiungere anche un bicchierino di brandy. Una volta che le verdure si saranno rosolate, unire dell'acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti; salare e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere ¼ di litro di liquido, a cottura ultimata filtrare il brodo con un colino a maglie strette.
Bollire dell'acqua che servirà a cuocere le linguine. Poi preparare il sugo, fate soffriggere il pomodoro con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando il tutto si sarà ben rosolato, togliere gli spicchi d’aglio, e aggiungere la polpa di granchio. Unire un paio di mestoli di brodo di pesce, il vino e sfumare. Mentre il brodo continua la cottura, fare lessare le linguine. Quando il sugo sarà pronto, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare, scolare le linguine e saltarle in padella insieme al sugo. Impiattare e spolverare col prezzemolo tritato.

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

300 grammi di riso

150 grammi di asparagi

1 cipolla

brodo

50 gr parmigiano reggiano grattuggiato
olio
50 grammi di burro
sale
pepe


Sbollentate in acqua salata gli asparagi e scolateli. Tenete da parte le punte (che userete per la decorazione finale del piatto) e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e una noce di burro, fate appassire la cipolla tritata finemente e dopo qualche minuto aggiungere i gambi degli asparagi: mescolate delicatamente e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete il riso e portate a cottura il risotto versandovi sopra un mestolo di brodo alla volta. Finita la cottura, lasciate mantecare con una noce di burro ed il parmiggiano grattuggiato. Prima di servire il risotto, aggiungete le punte degli asparagi messe da parte.

Pasta al forno alla palermitana

· 100 g. di caciocavallo
· 8 pomodori
· 50 g. di burro
· 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
· 1 cipolla
· pane grattuggiato
· sale e pepe



Lessare gli anellini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro e la metà del caciocavallo grattugiato.
Scottare, pelare e passare al setaccio i pomodori; versarli in un pentolino con un po' d'olio, salare e far addensare la salsa.
Ungere d'olio una teglia, cospargerla di pane grattato e versarvi a strati, alternando, gli anellini, e il rimanente caciocavallo.
Condire ogni strato con un po' di salsa di pomodoro.
Spolverare la superficie con il pangrattato e passare in forno a 180°C per 30 minuti.