Fettuccine all'Abruzzese

Ingredienti per 4 persone

350 g di fettuccine
80 g di pancetta
50 g di pecorino grattugiato
1 cipolla piccola
prezzemolo
mezzo litro di brodo vegetale
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Tagliare sottili il lardo e la cipolla e metterli in una piccola padella insieme con tre cucchiai di olio, soffriggere, poi unire il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salare e pepare. Durante la cottura aggiungere poco a poco pochi mestoli di brodo brodo. Lessare le fettuccine, scolarle, metterle in boule, versare il condimento preparato, aggiungere il pecorino, mescolare bene e servire.

Pasta e fagioli



Primo piatto – Ingrediente principale: fagioli

Ingredienti per 4 persone

600 g di fagioli freschi OPPURE

300 g di fagioli secchi

200 g di pasta piccola come cannolicchi

100 g di lardo o pancetta

1 osso di prosciutto

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

1/2 kg di pomodori maturi

1 cipolla

1 costola di sedano

mezzo litro di brodo vegetale

1 ciuffo di maggiorana

sale

pepe e peperoncino a piacere

Preparazione

Se si adoperano fagioli secchi, lasciarli in acqua per 12 ore.

In un tegame di coccio fate soffriggere l'olio, il pomodoro a pezzetti, la cipolla, l'aglio, il sedano, 3 mestoli di brodo e il lardo tagliato a pezzettini. A parte fate cuocere i fagioli e l'osso di prosciutto in acqua salata per circa un'ora. Togliete l'osso di prosciutto e staccate la poca polpa rimasta, versatela insieme ai fagioli nel tegame di coccio dove già avete preparato il soffritto. Fate riprendere la cottura e aggiungete i cannolicchi o qualsiasi altra pasta a piacere, lasciando cuocere. Servite la pasta e fagioli dopo averla fatta riposare per qualche minuto, aggiungendo un filo d'olio e un po' di pepe o peperoncino.

 

Difficoltà: bassa

Tempo: 60’

Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Maccheroni alla chitarra

Primo piatto – Ingrediente principale: farina

I maccheroni alla chitarra, sono spaghetti all’uovo a sezione quadrata un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese. La preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata: ed ecco formati i maccheroni alla chitarra.
Generalmente vengono accompagnati con un sugo di castrato d'agnello, o d'agnello e peperoni o con un semplice sugo di pomodoro al peperoncino spolverizzato da abbondante pecorino.

Ingredienti per 4 persone

Farina di grano duro 400 gr

Sale un grosso pizzico

Uova 4

Aglio 1 spicchio

Basilico qualche foglia

Cipolle 1

Olio extravergine oliva 4 cucchiai

Olive nere 100 gr

Pecorino grattugiato 4 cucchiai

Peperoncino macinato q.b.

Pomodori passata 400 gr

Preparazione

Disporre la farina a cratere su di una spianatoia e al centro di essa rompere le uova, aggiungendo un grosso pizzico di sale; impastare energicamente per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora in un luogo fresco. Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) e tagliatela della lunghezza e della larghezza dell’insieme dei fili che formano la “chitarra”.

Avvolgete la sfoglia su di un matterello leggermente infarinato e poi srotolatela ben distesa sulla chitarra; con il piccolo matterellino usato per questo formato di pasta, premete forte e in modo deciso in modo da recidere la sfoglia in un'unica passata.

Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, spargeteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.

Nel frattempo iniziate a preparare il sugo; mondate e tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame con l’olio, poi unite la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino e le olive nere tagliate a rondelle, e fate consumare il tutto fino a che si addensi; prima di togliere dal fuoco la salsa unite le foglie di basilico.

Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo, spolverizzandoli di formaggio pecorino grattugiato.

Difficoltà: media
Tempo: 60’
Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Linguine piccanti al granchio

Un granchio da ½ kg
1 spicchio di aglio
Olio di oliva 6 cucchiai

Linguine 400 gr
1 Peperoncino piccante
Pomodori pachino 100 g
Prezzemolo
Sale
Brandy 1 bicchierino
Per il brodo di pesce
1 carcassa di un granchio
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
Concentrato di pomodoro


Preparazione:

Estrarre la polpa dal granchio, e una volta ottenuta la polpa utilizzare le carcasse del granchio per preparare il brodo di pesce che servirà durante la preparazione del sugo. Mettete le carcasse in un tegame assieme a metà dell’olio e rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti, tritare le verdure e unirle alle carcasse insieme al concentrato di pomodoro. Per far rosolare si può aggiungere anche un bicchierino di brandy. Una volta che le verdure si saranno rosolate, unire dell'acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti; salare e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere ¼ di litro di liquido, a cottura ultimata filtrare il brodo con un colino a maglie strette.
Bollire dell'acqua che servirà a cuocere le linguine. Poi preparare il sugo, fate soffriggere il pomodoro con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando il tutto si sarà ben rosolato, togliere gli spicchi d’aglio, e aggiungere la polpa di granchio. Unire un paio di mestoli di brodo di pesce, il vino e sfumare. Mentre il brodo continua la cottura, fare lessare le linguine. Quando il sugo sarà pronto, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare, scolare le linguine e saltarle in padella insieme al sugo. Impiattare e spolverare col prezzemolo tritato.

Pasta al forno alla palermitana

· 100 g. di caciocavallo
· 8 pomodori
· 50 g. di burro
· 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
· 1 cipolla
· pane grattuggiato
· sale e pepe



Lessare gli anellini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro e la metà del caciocavallo grattugiato.
Scottare, pelare e passare al setaccio i pomodori; versarli in un pentolino con un po' d'olio, salare e far addensare la salsa.
Ungere d'olio una teglia, cospargerla di pane grattato e versarvi a strati, alternando, gli anellini, e il rimanente caciocavallo.
Condire ogni strato con un po' di salsa di pomodoro.
Spolverare la superficie con il pangrattato e passare in forno a 180°C per 30 minuti.

La Gricia e gli Spaghetti

La Gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti vicino la più nota Amatrice. Quando è nata la Gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. I pastori di Grisciano la introdussero a Roma transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale dove vendevano i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La Gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia. È importante utilizzare gli ingredienti giusti: il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”. Così come si deve utilizzare il guanciale, e non la pancetta del maiale. Da notare poi che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Ingredienti
400 g di spaghetti
100 g di guanciale stagionato
un fiocco di strutto
60 g di pecorino stagionato
vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione: tagliare il guanciale a piccoli cubetti e cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo nello strutto in una padella antiaderente di 28 cm. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per far diventare croccanti i cubetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola poco come nella “cacio e pepe” quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Prima di scolare la pasta, trattenere una tazza di acqua di cottura da utilizzare qualora il condimento risulti troppo asciutto una volta condita la pasta.

Casunziei all'ampezzana

Per la pasta: 500 gr di farina, due cucchiai da tavola di olio, cinque uova, sale


Per il ripieno: 600 gr di rape rosse (barbabietole), una rapa gialla di montagna (200 gr circa), spezie, aglio, acqua tiepida, olio, formaggio grana,


Per la pasta, lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. per il ripieno, bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, appena un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella con un poco d'olio e due spicchi d'aglio che vanno tolti alla fine. per confezionare i casunziei tirare dei fogli di pasta abbastanza sottili e ricavarne dei tondelli con un tagliapasta rotondo. mettere nel centro di ogni tondello un poco di ripieno e quindi chiuderli a mano a forma di mezza lunetta avendo cura che siano chiusi perfettamente. versarli in acqua bollente salata, lessarli e scolarli. deporli su un piatto di portata con formaggio grana e versare sopra del burro fuso bruciato, cospargere di semi di papavero.

Maccheroni allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di maccheroncini
• 250 g di ricotta
• 100 g di guanciale
• 3 cucchiai olio d’oliva
• Mezzo cucchiaio di zafferano
• Sale
• Pepe nero

Tagliare a cubetti il guanciale e mandarlo in padella con l'olio per 6/8 minuti a fuoco basso, poi 1 minuto a fuoco medio alto. In questo modo il guanciale avrà espulso tutto il grasso e diventerà croccante. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e saltarla nella padella col guanciale. Unire lo zafferano diluito in mezza tazzina d'acqua calda e mescolare. Aggiungere la ricotta, girare il tutto e spolverizzare col pepe.