TIELLA DI SCAROLA

500 gr di scarola
100 gr di olive nere snocciolate
50 gr di capperi
olio, prezzemolo, sale, peperoncino forte

Tagliuzzare finemente la scarola, cospargerla di sale e metterla a cuocere per 15minuti. Schiacciare la verdura così preparata ben bene con le mani per eliminare tutta l'acqua che contiene e condirla con olio, peperoncino forte, prezzemolo, olive, capperi, con l'aggiunta, per chi lo gradisce, 150 gr di baccalà diliscato e tagliato a pezzi grossolani

PER L’IMPASTO DELLA PIZZA
250 ml di acqua circa
500 g di farina
25 g di lievito fresco
10 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25 C° (es. in estate). Mettere la pasta della pizza in una tiella ricoprire con uno strato di scarola e ricoprire con un altro strato di pasta di pizza sigillandolo con quello sottostante

La Gricia e gli Spaghetti

La Gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti vicino la più nota Amatrice. Quando è nata la Gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. I pastori di Grisciano la introdussero a Roma transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale dove vendevano i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La Gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia. È importante utilizzare gli ingredienti giusti: il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”. Così come si deve utilizzare il guanciale, e non la pancetta del maiale. Da notare poi che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Ingredienti
400 g di spaghetti
100 g di guanciale stagionato
un fiocco di strutto
60 g di pecorino stagionato
vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione: tagliare il guanciale a piccoli cubetti e cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo nello strutto in una padella antiaderente di 28 cm. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per far diventare croccanti i cubetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola poco come nella “cacio e pepe” quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Prima di scolare la pasta, trattenere una tazza di acqua di cottura da utilizzare qualora il condimento risulti troppo asciutto una volta condita la pasta.

PACCHERI ALLA SORRENTINA

La ricetta dei paccheri alla sorrentina è una delle tante ricette tipiche della tradizionale cucina del golfo di Sorrento. Consiste in un tipo di pasta gratinata al forno, con un sugo leggerissimo di pomodoro, provolone e mozzarella di bufala.

Ingredienti

Paccheri, 300g
Pomodori ramati maturi, 600g
Aglio, 1 spicchio
Cipolla, 1
Olio extravergine d'oliva, 5 cucchiai
Basilico, 1 rametto
Peperoncino secco, 1
Mozzarella di bufala, 350g
Provolone grattugiato, 40g
Sale


Preparazione

Lavate e tagliate a spicchi i pomodori.
Rosolate l'aglio e la cipolla in 3 cucchiai di olio, dopo averli tagliati a fettine sottilissime, cuocete per circa 4-5 minuti a fiamma alta e condite con il sale ed il pepe. Aggiungete una spruzzata di basilico sminuzzato.
Scolate i paccheri al dente dopo averli fatti cuocere in acqua salata ad ebollizione, conditeli con il sugo di pomodoro ed aggiungete del peperoncino sminuzzato, versatevi sopra un filo d'olio e lasciate raffreddare amalgamando di tanto in tanto.
Tagliate a dadini la mozzarella, amalgamatela ai paccheri e versate il tutto in una teglia da forno unta con olio.
Distribuite su tutta la superficie il provolone, mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 10-15 minuti.

Presentazione
I paccheri vanno serviti caldi con la mozzarella e il provolone ancora filanti

Casunziei all'ampezzana

Per la pasta: 500 gr di farina, due cucchiai da tavola di olio, cinque uova, sale


Per il ripieno: 600 gr di rape rosse (barbabietole), una rapa gialla di montagna (200 gr circa), spezie, aglio, acqua tiepida, olio, formaggio grana,


Per la pasta, lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. per il ripieno, bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, appena un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella con un poco d'olio e due spicchi d'aglio che vanno tolti alla fine. per confezionare i casunziei tirare dei fogli di pasta abbastanza sottili e ricavarne dei tondelli con un tagliapasta rotondo. mettere nel centro di ogni tondello un poco di ripieno e quindi chiuderli a mano a forma di mezza lunetta avendo cura che siano chiusi perfettamente. versarli in acqua bollente salata, lessarli e scolarli. deporli su un piatto di portata con formaggio grana e versare sopra del burro fuso bruciato, cospargere di semi di papavero.

Il risotto nella zucca
Vai alla videoricetta:


http://www.youtube.com/watch?v=I5pV_OdmPBg

Tacchinella ripiena

Ingredienti per 10 persone:

• 1 tacchina disossata (tranne le cosce) di 3500 gr.
• 600 gr di castagne secche
• 750 gr di salsiccia
• 1 gambo di sedano
• 3 cucchiai di brandy
• Alcune fettine di lardo di maiale
• Brodo
• 1 limone
• Sale
• Pepe

Tenere a bagno 12 ore le castagne e cuocerle con il sedano in brodo.
Passarne 1/3 al setaccio.
Mescolare salsiccia sbriciolata, castagne intere e passate, sale, brandy, pepe.
Farcire la tacchinella, legarla, salare e pepare, avvolgerla con fettine di lardo.
Avvolgerla in carta bianca da forno imburrata.
Metterla in forno sopra una griglia e porvi al di sotto una teglia con brodo.
Cuocere a 200 gradi per 2 ore.
Servire con il fondo di cottura e il succo di 1 limone.

Maccheroni allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di maccheroncini
• 250 g di ricotta
• 100 g di guanciale
• 3 cucchiai olio d’oliva
• Mezzo cucchiaio di zafferano
• Sale
• Pepe nero

Tagliare a cubetti il guanciale e mandarlo in padella con l'olio per 6/8 minuti a fuoco basso, poi 1 minuto a fuoco medio alto. In questo modo il guanciale avrà espulso tutto il grasso e diventerà croccante. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e saltarla nella padella col guanciale. Unire lo zafferano diluito in mezza tazzina d'acqua calda e mescolare. Aggiungere la ricotta, girare il tutto e spolverizzare col pepe.