TIELLA DI SCAROLA

500 gr di scarola
100 gr di olive nere snocciolate
50 gr di capperi
olio, prezzemolo, sale, peperoncino forte

Tagliuzzare finemente la scarola, cospargerla di sale e metterla a cuocere per 15minuti. Schiacciare la verdura così preparata ben bene con le mani per eliminare tutta l'acqua che contiene e condirla con olio, peperoncino forte, prezzemolo, olive, capperi, con l'aggiunta, per chi lo gradisce, 150 gr di baccalà diliscato e tagliato a pezzi grossolani

PER L’IMPASTO DELLA PIZZA
250 ml di acqua circa
500 g di farina
25 g di lievito fresco
10 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25 C° (es. in estate). Mettere la pasta della pizza in una tiella ricoprire con uno strato di scarola e ricoprire con un altro strato di pasta di pizza sigillandolo con quello sottostante

La Gricia e gli Spaghetti

La Gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti vicino la più nota Amatrice. Quando è nata la Gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. I pastori di Grisciano la introdussero a Roma transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale dove vendevano i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La Gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia. È importante utilizzare gli ingredienti giusti: il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”. Così come si deve utilizzare il guanciale, e non la pancetta del maiale. Da notare poi che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Ingredienti
400 g di spaghetti
100 g di guanciale stagionato
un fiocco di strutto
60 g di pecorino stagionato
vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione: tagliare il guanciale a piccoli cubetti e cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo nello strutto in una padella antiaderente di 28 cm. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per far diventare croccanti i cubetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola poco come nella “cacio e pepe” quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Prima di scolare la pasta, trattenere una tazza di acqua di cottura da utilizzare qualora il condimento risulti troppo asciutto una volta condita la pasta.