Lasagnette scampi e asparagi

Halloween: il risotto nella zucca

Ciabotta o Ciambotta

Contorno – Ingrediente principale: verdure miste


Ingredienti per 4 persone

250 g di zucchine
250 g di patate
250 g di sedano
250 g di carote
250 g di di pomodori
2 cipolle
250 g di peperoni dolci
250 g di fagiolini
4 foglie di basilico
olio d'oliva
peperoncino
sale


Preparazione
Pulire, lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure. Far soffriggere nell'olio con cipolla, unire le verdure preparate, un pezzetto di peperoncino, le foglie di basilico e salare. Coprire il recipiente e lasciar cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato.
Difficoltà: media
Tempo: 60’
Vino: Passerina

Fettuccine all'Abruzzese

Ingredienti per 4 persone

350 g di fettuccine
80 g di pancetta
50 g di pecorino grattugiato
1 cipolla piccola
prezzemolo
mezzo litro di brodo vegetale
3 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Tagliare sottili il lardo e la cipolla e metterli in una piccola padella insieme con tre cucchiai di olio, soffriggere, poi unire il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salare e pepare. Durante la cottura aggiungere poco a poco pochi mestoli di brodo brodo. Lessare le fettuccine, scolarle, metterle in boule, versare il condimento preparato, aggiungere il pecorino, mescolare bene e servire.

Bocconotti

Dolce – Ingrediente principale: marmellata

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
600 g di farina
100 g di burro
4 tuoli d'uovo
2 uova intere
1 cucchiaio di latte
1 pizzico di lievito

Per il ripieno:
marmellata d'uva
cannella
mandorle tostate e macinate
buccia grattugiata di 1 limone
500 g di cioccolato (a pezzetti)

Alcune cocotte da forno

Preparazione
Fare una pasta frolla con la farina, il burro, i tuorli d'uova, le uova intere, il latte ed il lievito. Stenderne un sottile strato nelle apposite cocotte. Aggiungere, al centro, il ripieno (marmellata, cannella, mandorle tostate, buccia del limone, cioccolato) già amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla. Cuocere al forno per 15-20 minuti a 180°

Difficoltà: media
Tempo: 45’
Vino: Passito

Torroncini

Dolce – Ingrediente principale: mandorle

Ingredienti

5 albumi

1/2 kg di zucchero

1/2 kg di farina

1/2 kg di mandorle

cannella

cioccolato

buccia di limone grattugiata

Preparazione

Sbattere gli albumi con lo zucchero. Tritare finemente il cioccolato e la cannella e aggiungere agli altri ingredienti. Mescolare tutto e Stendere il composto in forma di serpente. Tagliare di pezzi della lunghezza di un dito e schiacciarli un po'. Far cuocere al forno a 200° per 15-20 minuti.

Difficoltà: bassa
Tempo: 45’
Vino: Passito

Pollo all'abruzzese

Secondo piatto – Ingrediente principale: pollo

Ingredienti per 4 persone

1 pollo
1/2 bicchiere di olio d'oliva
500 g pomodori
2 peperoni dolci
1 cipolla
sale e pepe
Preparazione
Tagliare il pollo e farlo rosolare esternamente in un tegame con olio e cipolla tagliata finemente; salare, pepare ed unire i pomodori pelati e tagliati in pezzi.Arrostire i peperoni sulla piastra, tagliarli a listerelle, pulirli e metterli a cuocere con un po' d'olio, coperti ed a fuoco moderato. A cottura ultimata, unire al pollo, lasciare insaporare e dopo circa 10 minuti servire ben caldo.

Difficoltà: molto bassa
Tempo: 60’
Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Cozze allo zafferano

Secondo piatto – Ingrediente principale: cozze

Ingredienti per 4 persone
5 kg di cozze
1 cipolla tritata
1 mazzetto di foglie di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 dl di olio d'oliva
una punta di zafferano in polvere

Preparazione
Pulite molto bene le cozze.
In una padella mettete le cozze insieme agli odori, coprire e lasciate che si aprano a fuoco alto, buttate quelle che restano chiuse. Asportate i molluschi dai gusci e disponete nei piatti da portata. Passate l'acqua di cottura delle cozze al colino e portare a bollore il brodo ottenuto. Prendere il brodo e frullarlo nell'olio, aggiungete lo zafferano e mescolate ancora. Versate la salsa sulle cozze e servire il tutto molto caldo.
 Difficoltà: molto bassa
Tempo: 15’
Vino: Passerina



Triglie ripiene

Secondo piatto – Ingrediente principale: triglie

Ingredienti per 4 persone

8 triglie

50 g di pane grattugiato
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
un limone
sale e pepe

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente le triglie, dividerle a metà dal lato del ventre e diliscarle.

Tritare le foglioline di rosmarino e uno spicchio di aglio, mettere il ricavato in una terrina, unire il pane grattugiato, sale e pepe, mescolare e incorporarvi qualche cucchiaiata di olio; con questo composto farcire le triglie poi richiuderle badando che il ripieno, cocendo, non esca.

Porre sul fuoco un recipiente con abbondante olio e uno spicchio d'aglio, mettervi i pesci e farli rosolare a fuoco basso per pochi minuti, poi voltarli con delicatezza e lasciarli cuocere per circa 10 minuti. Sistemare le triglie sul piatto di portata e guarnire con spicchi di limone.

Servire ben calde.

Difficoltà: bassa

Tempo: 30’

Vino: Passerina

Peperoni ripieni

Secondo piatto – Ingrediente principale: peperoni

Ingredienti per 4 persone

9 peperoni rossi o gialli grandi e dolci

50 g di mollica di pane

olio d'oliva

1 spicchio d'aglio tritato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 foglie di basilico tritate

40 g di pecorino grattugiato

un uovo

sale

Preparazione

Lasciate interi 6 peperoni (ma,con cura, asportate il picciolo) e dal foro, con un cucchiaio, fate fuoriuscire i semi e le costole bianche; lavateli ed asciugateli con un canovaccio.

Gli altri tre peperoni, liberati dei gambi, dei semi e delle costole, tagliateli a riquadri medi, che soffriggerete in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettete la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino ed i peperoni, con il sugo di cottura; aggiungete un uovo sbattuto, salate poi mescolate con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo. Con questo composto farcite i peperoni interi, versatevi dentro un goccio di olio, poi riponeteli in una teglia, quindi passateli per un’ora in forno caldo a 180° per cucinarli. Da servire caldi.

Difficoltà: bassa

Tempo: 80’

Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Pasta e fagioli



Primo piatto – Ingrediente principale: fagioli

Ingredienti per 4 persone

600 g di fagioli freschi OPPURE

300 g di fagioli secchi

200 g di pasta piccola come cannolicchi

100 g di lardo o pancetta

1 osso di prosciutto

1/2 bicchiere d'olio d'oliva

1/2 kg di pomodori maturi

1 cipolla

1 costola di sedano

mezzo litro di brodo vegetale

1 ciuffo di maggiorana

sale

pepe e peperoncino a piacere

Preparazione

Se si adoperano fagioli secchi, lasciarli in acqua per 12 ore.

In un tegame di coccio fate soffriggere l'olio, il pomodoro a pezzetti, la cipolla, l'aglio, il sedano, 3 mestoli di brodo e il lardo tagliato a pezzettini. A parte fate cuocere i fagioli e l'osso di prosciutto in acqua salata per circa un'ora. Togliete l'osso di prosciutto e staccate la poca polpa rimasta, versatela insieme ai fagioli nel tegame di coccio dove già avete preparato il soffritto. Fate riprendere la cottura e aggiungete i cannolicchi o qualsiasi altra pasta a piacere, lasciando cuocere. Servite la pasta e fagioli dopo averla fatta riposare per qualche minuto, aggiungendo un filo d'olio e un po' di pepe o peperoncino.

 

Difficoltà: bassa

Tempo: 60’

Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Alici sperone

Secondo piatto – Ingrediente principale: alici


Ingredienti per 4 persone
1 kg di alici freschissime
3 uova
farina
sale
olio d'oliva per friggere
prezzemolo tritato
aglio tritato
aceto forte di vino


Preparazione
Pulite le alici (senza sfilettarle), asportando testa, lisca, interiora e coda; lavatele, poi asciugatele sopra un canovaccio.In una ciotola, sbattete con la frusta da pasticciere le uova, insieme al sale e a poca farina, sufficiente per ottenere una pastella morbida; qui immergete la alici, poi tuffatele in padella, dove sfrigola l'olio, e friggetele; quando dorano, sgocciolatele, asciugatele su fogli di carta assorbente e disponetele nel piatto grande da portata; bagnatele con l'aceto, spolverizzatele con aglio e prezzemolo, quindi mettete in luogo fresco ad insaporire per qualche ora, prima di servirle.
Difficoltà: bassa
Tempo: 20’
Vino: Passerina

Agnello cacio e uova

Secondo piatto – Ingrediente principale: carne ovina

 

Ingredienti per 4 persone

1 cosciotto d'agnello

4 uova
1 bicchiere di vino bianco secco

pecorino

olio d'oliva

mollica di pane

1 limone

aglio

pepe

rosmarino

sale

Preparazione

Disossare l'agnello, tagliarlo e cuocerlo con olio, aglio e un rametto di rosmarino e , mettere un po' di vino bianco.Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare.

Versare il composto sull'agnello e lasciare finché le uova saranno ben rapprese.

Difficoltà: bassa
Tempo: 60’
Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Maccheroni alla chitarra

Primo piatto – Ingrediente principale: farina

I maccheroni alla chitarra, sono spaghetti all’uovo a sezione quadrata un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese. La preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata: ed ecco formati i maccheroni alla chitarra.
Generalmente vengono accompagnati con un sugo di castrato d'agnello, o d'agnello e peperoni o con un semplice sugo di pomodoro al peperoncino spolverizzato da abbondante pecorino.

Ingredienti per 4 persone

Farina di grano duro 400 gr

Sale un grosso pizzico

Uova 4

Aglio 1 spicchio

Basilico qualche foglia

Cipolle 1

Olio extravergine oliva 4 cucchiai

Olive nere 100 gr

Pecorino grattugiato 4 cucchiai

Peperoncino macinato q.b.

Pomodori passata 400 gr

Preparazione

Disporre la farina a cratere su di una spianatoia e al centro di essa rompere le uova, aggiungendo un grosso pizzico di sale; impastare energicamente per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora in un luogo fresco. Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (circa 5 mm) e tagliatela della lunghezza e della larghezza dell’insieme dei fili che formano la “chitarra”.

Avvolgete la sfoglia su di un matterello leggermente infarinato e poi srotolatela ben distesa sulla chitarra; con il piccolo matterellino usato per questo formato di pasta, premete forte e in modo deciso in modo da recidere la sfoglia in un'unica passata.

Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, spargeteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.

Nel frattempo iniziate a preparare il sugo; mondate e tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in un tegame con l’olio, poi unite la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino e le olive nere tagliate a rondelle, e fate consumare il tutto fino a che si addensi; prima di togliere dal fuoco la salsa unite le foglie di basilico.

Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, poi scolateli al dente e conditeli con il sugo, spolverizzandoli di formaggio pecorino grattugiato.

Difficoltà: media
Tempo: 60’
Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Arrosticini di pecora o di castrato

Gli arrosticini sono un piatto tipico della cucina Abruzzese cotti tradizionalmente sul “rustillire”, braciere di piccole dimensioni sul quale vengono posti in genere senza condimento oppure aromatizzati con rametti di rosmarino imbevuto in olio e pepe, oppure insaporiti con del peperoncino.

Secondo piatto – Ingrediente principale: carne ovina


Ingredienti per 4 persone


Carne ovina per arrosticini (non completamente magra, ma con una piccola parte di grasso) 800 gr
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale
Pepe
Rosmarino


Separate bene gli arrosticini gli uni dagli altri e disponeteli in un piatto dove aggiungerete dell’olio extravergine di oliva; rigirateli in modo da ungerli su tutti i lati e spolverizzateli con pepe e sale.
Se disponete della classica furnacella per arrostire, preparatela con braci o carbone, disponetevi gli arrosticini e cuoceteli a fuoco basso. In alternativa, scaldate una griglia, piastra o forno o ancora una bistecchiera.
Dopo aver insaporito gli arrosticini con un ramoscello di rosmarino cuocete gli arrosticini, un paio di minuti per lato, ungendoli di tanto in tanto con il ramoscello di rosmarino imbevuto nell’olio. No usare mai una fiamma troppo alta affinche gli arrosticini non si secchino.

Difficoltà: molto bassa

Tempo: 20’

Vino: Montepulciano d’Abruzzo

Linguine piccanti al granchio

Un granchio da ½ kg
1 spicchio di aglio
Olio di oliva 6 cucchiai

Linguine 400 gr
1 Peperoncino piccante
Pomodori pachino 100 g
Prezzemolo
Sale
Brandy 1 bicchierino
Per il brodo di pesce
1 carcassa di un granchio
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
Concentrato di pomodoro


Preparazione:

Estrarre la polpa dal granchio, e una volta ottenuta la polpa utilizzare le carcasse del granchio per preparare il brodo di pesce che servirà durante la preparazione del sugo. Mettete le carcasse in un tegame assieme a metà dell’olio e rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti, tritare le verdure e unirle alle carcasse insieme al concentrato di pomodoro. Per far rosolare si può aggiungere anche un bicchierino di brandy. Una volta che le verdure si saranno rosolate, unire dell'acqua calda fino a coprire interamente gli ingredienti; salare e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere ¼ di litro di liquido, a cottura ultimata filtrare il brodo con un colino a maglie strette.
Bollire dell'acqua che servirà a cuocere le linguine. Poi preparare il sugo, fate soffriggere il pomodoro con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando il tutto si sarà ben rosolato, togliere gli spicchi d’aglio, e aggiungere la polpa di granchio. Unire un paio di mestoli di brodo di pesce, il vino e sfumare. Mentre il brodo continua la cottura, fare lessare le linguine. Quando il sugo sarà pronto, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare, scolare le linguine e saltarle in padella insieme al sugo. Impiattare e spolverare col prezzemolo tritato.

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

300 grammi di riso

150 grammi di asparagi

1 cipolla

brodo

50 gr parmigiano reggiano grattuggiato
olio
50 grammi di burro
sale
pepe


Sbollentate in acqua salata gli asparagi e scolateli. Tenete da parte le punte (che userete per la decorazione finale del piatto) e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio e una noce di burro, fate appassire la cipolla tritata finemente e dopo qualche minuto aggiungere i gambi degli asparagi: mescolate delicatamente e lasciate insaporire il tutto. Aggiungete il riso e portate a cottura il risotto versandovi sopra un mestolo di brodo alla volta. Finita la cottura, lasciate mantecare con una noce di burro ed il parmiggiano grattuggiato. Prima di servire il risotto, aggiungete le punte degli asparagi messe da parte.

Pasta al forno alla palermitana

· 100 g. di caciocavallo
· 8 pomodori
· 50 g. di burro
· 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
· 1 cipolla
· pane grattuggiato
· sale e pepe



Lessare gli anellini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro e la metà del caciocavallo grattugiato.
Scottare, pelare e passare al setaccio i pomodori; versarli in un pentolino con un po' d'olio, salare e far addensare la salsa.
Ungere d'olio una teglia, cospargerla di pane grattato e versarvi a strati, alternando, gli anellini, e il rimanente caciocavallo.
Condire ogni strato con un po' di salsa di pomodoro.
Spolverare la superficie con il pangrattato e passare in forno a 180°C per 30 minuti.

TIELLA DI SCAROLA

500 gr di scarola
100 gr di olive nere snocciolate
50 gr di capperi
olio, prezzemolo, sale, peperoncino forte

Tagliuzzare finemente la scarola, cospargerla di sale e metterla a cuocere per 15minuti. Schiacciare la verdura così preparata ben bene con le mani per eliminare tutta l'acqua che contiene e condirla con olio, peperoncino forte, prezzemolo, olive, capperi, con l'aggiunta, per chi lo gradisce, 150 gr di baccalà diliscato e tagliato a pezzi grossolani

PER L’IMPASTO DELLA PIZZA
250 ml di acqua circa
500 g di farina
25 g di lievito fresco
10 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25 C° (es. in estate). Mettere la pasta della pizza in una tiella ricoprire con uno strato di scarola e ricoprire con un altro strato di pasta di pizza sigillandolo con quello sottostante

La Gricia e gli Spaghetti

La Gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti vicino la più nota Amatrice. Quando è nata la Gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. I pastori di Grisciano la introdussero a Roma transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale dove vendevano i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La Gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia. È importante utilizzare gli ingredienti giusti: il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”. Così come si deve utilizzare il guanciale, e non la pancetta del maiale. Da notare poi che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Ingredienti
400 g di spaghetti
100 g di guanciale stagionato
un fiocco di strutto
60 g di pecorino stagionato
vino bianco secco
sale e pepe

Preparazione: tagliare il guanciale a piccoli cubetti e cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo nello strutto in una padella antiaderente di 28 cm. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per far diventare croccanti i cubetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola poco come nella “cacio e pepe” quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Prima di scolare la pasta, trattenere una tazza di acqua di cottura da utilizzare qualora il condimento risulti troppo asciutto una volta condita la pasta.

PACCHERI ALLA SORRENTINA

La ricetta dei paccheri alla sorrentina è una delle tante ricette tipiche della tradizionale cucina del golfo di Sorrento. Consiste in un tipo di pasta gratinata al forno, con un sugo leggerissimo di pomodoro, provolone e mozzarella di bufala.

Ingredienti

Paccheri, 300g
Pomodori ramati maturi, 600g
Aglio, 1 spicchio
Cipolla, 1
Olio extravergine d'oliva, 5 cucchiai
Basilico, 1 rametto
Peperoncino secco, 1
Mozzarella di bufala, 350g
Provolone grattugiato, 40g
Sale


Preparazione

Lavate e tagliate a spicchi i pomodori.
Rosolate l'aglio e la cipolla in 3 cucchiai di olio, dopo averli tagliati a fettine sottilissime, cuocete per circa 4-5 minuti a fiamma alta e condite con il sale ed il pepe. Aggiungete una spruzzata di basilico sminuzzato.
Scolate i paccheri al dente dopo averli fatti cuocere in acqua salata ad ebollizione, conditeli con il sugo di pomodoro ed aggiungete del peperoncino sminuzzato, versatevi sopra un filo d'olio e lasciate raffreddare amalgamando di tanto in tanto.
Tagliate a dadini la mozzarella, amalgamatela ai paccheri e versate il tutto in una teglia da forno unta con olio.
Distribuite su tutta la superficie il provolone, mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 10-15 minuti.

Presentazione
I paccheri vanno serviti caldi con la mozzarella e il provolone ancora filanti

Casunziei all'ampezzana

Per la pasta: 500 gr di farina, due cucchiai da tavola di olio, cinque uova, sale


Per il ripieno: 600 gr di rape rosse (barbabietole), una rapa gialla di montagna (200 gr circa), spezie, aglio, acqua tiepida, olio, formaggio grana,


Per la pasta, lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. per il ripieno, bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, appena un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella con un poco d'olio e due spicchi d'aglio che vanno tolti alla fine. per confezionare i casunziei tirare dei fogli di pasta abbastanza sottili e ricavarne dei tondelli con un tagliapasta rotondo. mettere nel centro di ogni tondello un poco di ripieno e quindi chiuderli a mano a forma di mezza lunetta avendo cura che siano chiusi perfettamente. versarli in acqua bollente salata, lessarli e scolarli. deporli su un piatto di portata con formaggio grana e versare sopra del burro fuso bruciato, cospargere di semi di papavero.

Il risotto nella zucca
Vai alla videoricetta:


http://www.youtube.com/watch?v=I5pV_OdmPBg