La Gricia e gli Spaghetti
La Gricia è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti vicino la più nota Amatrice. Quando è nata la Gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. I pastori di Grisciano la introdussero a Roma transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale dove vendevano i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La Gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia. È importante utilizzare gli ingredienti giusti: il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte, citando il disciplinare: “La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio pecorino romano comprende gli interi territori delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto”. Così come si deve utilizzare il guanciale, e non la pancetta del maiale. Da notare poi che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.
Ingredienti 400 g di spaghetti
100 g di guanciale stagionato
un fiocco di strutto
60 g di pecorino stagionato
vino bianco secco
sale e pepe
Preparazione: tagliare il guanciale a piccoli cubetti e cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo nello strutto in una padella antiaderente di 28 cm. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per far diventare croccanti i cubetti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolandola poco come nella “cacio e pepe” quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolare bene per condire uniformemente la pasta e servire. Prima di scolare la pasta, trattenere una tazza di acqua di cottura da utilizzare qualora il condimento risulti troppo asciutto una volta condita la pasta.
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